تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل‌آمید در سیب‌زمینی سرخ‌شده
Doi: ۱۰.۲۲۰۳۴/FR.۲۰۲۱.۴۲۲۵۵.۱۷۶۷
آکریل‌آمید توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه‌بندی می‌شود
آکریل‌آمید توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه‌بندی می‌شود که در اثر حرارت شدید در مواد غذایی ایجاد می‌گردد لذا با توجه به اینکه بیشترین مقادیر آکریل-آمید در سیب‌زمینی سرخ‌شده و فراورده‌های مشابه آن تشکیل می‌شود، در این مطالعه مهرداد عاشوری و همکاران به بررسی تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل‌آمید در سیب‌زمینی سرخ‌شده پرداخته و نتایج این مطالعه در نشریه علمی- پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز چاپ شد.
نتایج نشان می داد که بر اساس میزان اکسیداسیون روغن‌های مورد مطالعه که در اثر آن ترکیبات ثانویه ایجاد می‌شوند، روغن سویا که دچار بیشترین اکسیداسیون شده بود دارای بالاترین مقدار آکریل‌آمید بوده و در روغن‌های دیگر نیز بین میزان اکسیداسیون و تشکیل آکریل‌آمید همبستگی بالایی وجود داشت.
نظر شما :